Magret de canard, fruits et légumes du moment, pomme gaufrette, jus légèrement acidulé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

- 2 magrets de canard cru

- 6 fraises fraîches

- 6 framboises fraîches

- 2 grosses pommes de terre

- 2 carottes

- 2 betteraves rouges crues

- Le jus de 2 citrons

- Le jus de 2 oranges

- Huile d’olive, sel et poivre

 

Ingrédients bouillon de bœuf (facultatif)

 

- 500 g d’os à moelle de bœuf

- 1 oignon coupé grossièrement

- 2 gousses d’ail écrasées

- 2,5 litres d’eau froide

- 2 feuilles de laurier

- 3 branches de thym frais (facultatif)

- 1 cuillère à thé de poivre en grains

 

Préparation :

 

Inciser les magrets de canard coté gras puis marquer les à la plancha (ou à la poêle : 5 mn de chaque côté à feu doux).

Tailler les fruits et assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre. Réaliser une purée avec l’une des betteraves et ajouter le jus d’orange à la fin.

Tailler les carottes finement à la mandoline dans la longueur puis les blanchir 1 min à l’eau bouillante salée. Refroidir et conserver au frais.

Réaliser un bouillon de bœuf puis ajouter le jus de citron.

Tailler la deuxième betterave crue à la mandoline finement puis mettre dans l’eau glacée.

Eplucher la pomme de terre et à l’aide de la mandoline tailler en forme de gaufrette. Colorer quelques minutes à la friteuse (180 °C). Dresser à votre convenance.

 

Préparation du bouillon de bœuf (facultatif)

 

Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Écumer plusieurs fois. Laisser refroidir puis dégraisser.

Passer le mélange au tamis pour retirer tous les ingrédients. Le bouillon se conserve quelques jours au frigo et vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois dans des contenants hermétiques.

Saint-Jacques snackées, vanille / chocolat, purée de panais

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

- 15 pièces de noix de Saint-Jacques

- 1 gousse de vanille

- 200 g de chocolat blanc

- 150 g de chocolat noir

- 100 g de beurre

- 4 panais

- 1 oignon

- 1 cube de bouillon de volaille

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

Préparation :

 

Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec du beurre puis ajouter les panais taillés en rondelles. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et déposer les Saint-Jacques : cuire 1 min de chaque côté environ puis ajouter le beurre et les graines de vanille que vous avez récupérées. Rouler vos saint jacques dans le beurre puis égoutter sur du papier absorbant. Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de chocolat noir et blanc. Dresser !

Cake aux saveurs d’Asie

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

- 250 g de farine

- 4 œufs

- 20 cl d’huile

- 20 cl de bouillon de légumes

- 150 g de crevettes décortiquées

- 100 g de petits pois

- 2 cuillères à café de sauce soja

- 1 sachet de levure

- 5 g de beurre pour les moules

- 1 bouquet de coriandre

 

Préparation :

 

Mélanger la farine, la levure et les œufs entiers en battant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’huile, puis le bouillon de légumes. Mélanger puis réserver. Placer les petits pois dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 2 min. Egoutter. Verser les petits pois, les crevettes, la coriandre ciselée et la sauce soja dans la pâte à cake. Mélanger. Beurrer les moules et verser l’appareil. Placer au four pendant 30 mn à 200°C. Accompagnement : salade à la manque et papaye, pousses de soja, coriandre et tomates.

Cake aux légumes grillés et chèvre frais, salade de roquette

Pour 6 personnes

Ingrédients :

 

- 250 g de farine

- 1 sachet de levure

- 10 cl d’huile d’olive

- 10 cl de vin blanc

- 30 g d’olives noires

- 50 g d’artichaut grillé

- 100 g de tomates cerise ou tomates séchées

- 100 g de jambon cru

- 4 œufs

- 150 g de chèvre frais

- 1 bouquet de basilic

- 1 barquette de roquette

 

Préparation :

 

Mélanger la farine, la levure et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’huile d’olive et le vin blanc et ensuite les tomates cerise coupées en 4,  les artichauts émincés, le jambon cru émincé, les olives noires émincées, le basilic et le chèvre frais. Mélanger l’ensemble. Verser la pâte dans des petits moules beurrés. Cuire au four à 170°C pendant 55 mn. Accompagnement : salade de courgette, poivron, artichaut, tomate séchée, asperge, radis et olives noires.

 

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Suggestion vin :

 

Bordeaux Saint-Emilion grand cru classé

Château Laroque

1998

Suggestion vin :

 

Vin blanc Sancerre

La Moussière

 

 

Suggestion vin :

 

Vin de Tahiti

Blanc de corail

Vendange australe 2011

 

Suggestion vin :

 

Vin rosé

Château de Saint-Martin

Côtes de Provence

Cru classé – Grande réserve 2013

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Le restaurant Tiare est ouvert tous les jours, matin, midi et soir avec de nombreuses suggestions du jour à la carte. Contact : 40 86 51 10.