Langouste sur un croustillant d’herbes et une fricassée de poulpe au gingembre et quinoa

Pour 4 Personnes

Ingrédients :

 

1600 g de langoustes

4 cl de vinaigre blanc

1 feuille de laurier

½ carotte

½ poireau

 

8 feuilles de brick

½ bouquet de persil chinois

50 g de persil

80 g de beurre fondu

250 g de quinoa

1 cube de bouillon de volaille

 

150 g de salade de poulpes (déjà prête)

½ bouteille de lait de coco

50 g de gingembre haché

Huile olive

Sel & poivre   

 

2 feuilles de papier cuisson

 

Préparation :

 

La veille :

Préparation du quinoa : Rincer puis cuire le quinoa dans ½ litre d’eau bouillante avec le cube de bouillon de volaille pendant environ 15 à 20 mn. Le quinoa est cuit lorsque le germe blanc apparaît. Egoutter et réserver au frais.

 

Cuisson des langoustes : éplucher, laver et tailler en rondelles la carotte et le poireau.

Dans une eau bouillante, mélanger les légumes, le laurier, les langoustes et le vinaigre. Cuire 4 à 7 mn. Prélever les langoustes et les rafraichir dans un bain d’eau glacée.

Décortiquer les langoustes entièrement. Réserver.

 

Montage des disques : à l’aide d’une assiette de 10 cm de diamètre, tailler chaque feuille de brick (deux disques par personne). Laver et émincer le persil chinois et le persil. Sur un plan de travail, poser un disque de pâte à brick, le napper de beurre. Parsemer le dessus du mélange d’herbes puis recouvrir le tout d’un autre disque. Procéder de la même façon avec les six autres disques. Sur une plaque cuisson, disposer les disques entre deux feuilles de papier cuisson. Poser dessus une plaque à rôtir puis cuire dans un four à 180° durant 5 min environ.

Réserver.

 

Dans une casserole faite réduire de moitié le lait de coco avec le gingembre. Ajoutez la salade de poulpe puis réserver au frais.

 

Dressage :

 

Dans un saladier mélanger le quinoa, le poulpe au lait de coco et au gingembre (fricassée). Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Sur une assiette, répartir dans un emporte pièce du même diamètre que le disque de brick la fricassée froide. Décercler et disposer la feuille de brick sur le dessus. Procéder de la même manière pour les trois autres assiettes.

Trancher les deux langoustes en fin médaillon. Les répartir harmonieusement en rosace sur chaque assiette. A l’aide d’un pinceau lustrer la langouste avec de l’huile d’olive. 

Les noix de st jacques aux éclats de graines de courge et de sésame, cubes d’huître et son écume

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

12 noix de St Jacques (3 par personne)

4 cl d’huile d’olive

30 g de graines de courge

10 g de graines de sésame blanc

10 g de graines de sésame noir

 

4 grosses huitres

4 cl de vin blanc

3 g d’agar agar  

¼ de litre de crème liquide

5 g de curcuma

 

16 rondelles de radis

16 pluches de ciboulettes

16 pluches de basilic mauve

2 g de lécithine

200 g de lait de soja

Caramel balsamique

Sel et poivre QS

 

Préparation :

 

La veille : ouvrir les huitres (attention : réserver le jus des huîtres pour l’écume). Dans une casserole réduire le vin blanc de moitié, ajouter les huitres sans leur jus, la crème liquide, le curcuma, l’agar agar. Dés la première ébullition, passer ce mélange au mixeur.

Recouvrir un petit moule à cake de papier film (8 cm de longueur et 4 cm de largeur) 

Verser l’appareil dedans, puis réserver au frais. Laisser durcir.

 

Pour les éclats : Concasser les graines de courge, les mélanger aux graines de sésame noir et blanc. Dans une poêle chaude torréfier ces graines sans trop les colorer. Les refroidir.

Pour les cubes d’huitre : Démouler l’appareil à base d’huîtres. Retirer le papier film.

A l’aide d’un grand et long couteau tailler cet appareil pour obtenir des gros dés de 2 cm de côté (4 cubes d’huitre par personne). Réserver au frais.

Pour l’écume : Dans une casserole, chauffer le jus d’huitre que vous aurez préalablement filtré. Ajouter la lécithine et le lait de soja. Faire bouillir une fois puis réserver au chaud.

 

Au moment de servir : Assaisonner les noix de St Jacques. Dans une poêle anti adhérente chaude, faire revenir les noix sur chaque coté avec un peu d’huile d’olive.

Ensuite les rouler dans le mélange de graines.

 

Dressage :

 

Disposer sur une assiette 3 larmes de caramel balsamique, poser harmonieusement les 3 noix de St Jacques et les 4 cubes d’huitre. Déposer sur chacune d’elle une rondelle de radis, une pluche de ciboulette et de basilic. A l’aide d’un mixeur, faire mousser la sauce. Puis disposer sur l’assiette l’écume uniquement. Procéder de la même façon avec toutes les autres assiette.

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Suggestion vin :

 

Saint Clair (vin blanc de Nouvelle-Zélande)

Pinot Gris 2012

Suggestion vin :

 

Sancerre blanc

La Moussière

2012

Alphonse Mellot

Restaurant Le Lotus

InterContinental Tahiti - Faa'a

Tel : 40 86 51 25